Advertenties
het traditionele japanse lemmet slijpen
(enkelzijdige snede)
Traditionele Japanse messen hebben een enkelzijdig geslepen snede en hebben een grote afgekante
zijde die in de fabriek is aangebracht (Afgekante zijde A, pagina 9) aan één kant van het lemmet. Er zijn
veel messenfabrikanten die dit soort messen produceren; ze worden veel gebruikt voor sashimi. De
afgekante zijde (Afgekante zijde A) die in de fabriek wordt gecreëerd, wordt gewoonlijk geslepen onder
een hoek van 10 graden. Er zijn uitzonderingen, de hoek die in de fabriek wordt gecreëerd, wordt niet
altijd standaard gebruikt. Ontwerpen van traditionele Japanse messen en de gedetailleerde structuur
van de snede variëren op hun beurt aanzienlijk bij verschillende fabrikanten, maar toch zijn er een aan-
tal gelijkenissen. De snede bestaat uit een kleine primaire slijphoek aan de voorkant van het lemmet en
een veel kleinere secundaire slijphoek aan de achterzijde. Gewoonlijk kan de slijphoek aan de achterzi-
jde (Afbeelding 10) gemakkelijk worden gezien, maar alleen met een vergrootglas. De achterkant is plat
geslepen in de fabriek. Het komt vaker voor dat het enigszins hol is geslepen om te verzekeren dat daar
een effectieve slijphoek kan worden gevormd dat deel uitmaakt van de messnede. Wegens gebrek aan
standaardisatie, is het moeilijk, arbeids- en tijdsintensief, om deze messen met de hand te slijpen. De
Chef'sChoice Model 316 messenslijper is ontworpen om alle moderne en traditionele Aziatische lemmeten
te slijpen, met uitzondering van de allerzwaarste lemmeten en om een snede zoals in de fabriek
te creëren.
Voordat u begint met het slijpen van een traditioneel lemmet, moet u het goed controleren om er
zeker van te zijn dat u een traditioneel lemmet hebt met een enkelzijdig geslepen snede. Ook moet u
controleren of u een lemmet voor links- of rechtshandigen heeft zoals beschreven wordt op pagina
9. Het is belangrijk dat u nauwkeurig de slijpprocedure en -volgorde volgt die hieronder wordt bes-
chreven om tot een optimale snede op uw traditioneel lemmet te komen.
NB: Probeert u niet om een traditioneel lemmet dikker dan 3 mm met de Chef'sChoice Model 316
messenslijper te slijpen. Het is moeilijk om de juiste slijphoek precies aan te houden voor zulke
dikke lemmeten.
Bevestig nogmaals welke zijde van het lemmet de grote afgekante zijde A heeft die in de fabriek werd
aangebracht. Houd het lemmet in uw hand (alsof u aan het snijden bent) en als de grote afgekante
zijde die in de fabriek is aangebracht aan de rechterkant van het lemmet ligt, dan is het lemmet voor
rechtshandigen. Voor lemmeten voor rechtshandigen begint u in de linkersleuf van Polijstfase 2 te sli-
jpen, zodat alleen de geslepen zijde (rechterzijde) van de snede in contact komt met de polijstschijf.
stap 1 – Begin in polijstfase 2 (lemmeten voor rechtshandigen)
Trek de gehele lengte van het lemmet ongeveer tien keer door de linkersleuf van Fase 2 (Afbeeld-
ing 5). Elke haal van een lemmet van 12,7 cm neemt ongeveer 3 seconden in beslag en die tijd
zal verhoudingsgewijs langer zijn voor langere lemmeten. Controleer of u een braam voelt aan de
achterkant van de lemmetsnede zoals in Afbeelding 4 wordt getoond (de braam zal uiterst klein zijn).
Als er geen braam is, haal dan langzaam tien keer het lemmet door de linkersleuf. Als er geen braam
is gevormd na deze halen, ga dan verder met Stap 2; als dat niet het geval is, slaat u Stap 2 over en
gaat u naar Stap 3.
stap 2 – slijpfase 1 geBrUiken (lemmeten voor rechtshandigen)
Als u niet in staat was om een braam in Fase 2 aan te brengen zoals beschreven wordt in Stap 1, dient
u de snede in Fase 1 als volgt te slijpen: omdat uw traditionele lemmet voor rechtshandigen is, moet u
alleen slijpen In de linkersleuf van Fase 1 (zie Afbeelding 6). Het aantal halen dat u moet doen, hangt
af van hoe bot uw lemmet is. Hoe botter het lemmet, hoe meer halen er nodig zijn.
6
Advertenties
