Advertenties
beschreven. Nadat u het lemmet een aantal keren opnieuw gepolijst heeft , kunt u het slijpproces
versnellen door te slijpen in Fase 1. In Fase 1 doet u ongeveer 5 paar afwisselende halen en
controleert u op een braam. Als er een braam ontstaat, ga dan verder om te polijsten in Fase 2 zoals
hierboven wordt beschreven.
Euro-Amerikaanse lemmeten hebben in het algemeen een steviger kruisgedeelte dan de delicatere
en dunnere moderne Aziatische lemmeten. Er is veel variatie in verkrijgbare messen van om het even
welk type. Zo zijn sommige Euro-Amerikaanse lemmeten heel dun en zijn er bepaalde Aziatische
messen die bestemd zijn voor zwaarder werk met een dikker kruisgedeelte.
Beschrijving van aziatische
en eUro-amerikaanse lemmeten
1. moderne aziatische messen
De populaire Aziatische lemmeten, de dunne, lichte Santoku
en Usaba of Nakiri hebben gewoonlijk een dubbelzijdige
messnede (aan beide zijden van het lemmet geslepen) zoals
aan de linkerkant afgebeeld. Soms worden Santoku mes-
sen verkocht met een enkelzijdig geslepen messnede (#2
hieronder), maar deze zijn niet overal in de Verenigde Staten
en Europa verkrijgbaar.
Er zijn ook andere enigszins zwaardere Aziatische messen
met een dubbelzijdig geslepen snede, de Deba en Gyutou, die
populair zijn in Azië en die gebruikt worden om harde groent-
en in stukjes te snijden, voor het van een staart ontdoen en
fileren van vis en voor het snijden van vlees. Het gaat hier om
Aziatische koksmessen die ontworpen zijn voor het zwaar-
dere werk. Het Chinese hakmes behoort tot deze klasse.
2. traditionele japanse messen
Het traditionele Japanse mes heeft een enkelzijdig geslepen
snede en een brede afgekante zijde A, die in de fabriek is
aangebracht, langs één kant van het lemmet boven de
kleine slijphoek. Deze worden in versies voor linkshandigen
en rechtshandigen verkocht, zoals aan de linkerkant wordt
getoond. De zijde A die in de fabriek is afgekant, wordt
gewoonlijk onder een hoek van 10 graden geslepen. Het pop-
ulairste voorbeeld van dit soort lemmet, is het sashimi mes
dat ook yanagi en sujihiki wordt genoemd (zie ontwerp link-
erkant). Dit lange lemmet is bestemd om plakjes te snijden en
is ideaal voor het snijden van hele dunne plakjes rauwe tonijn
of zalm. De achterkant van dit lemmet is gewoonlijk enig-
szins hol geslepen. Een kleine, enkele slijphoek van ongeveer
15° tot 20° wordt langs de voorkant van de snede van het
sashimi lemmet gecreëerd, zoals wordt getoond in Afbeeld-
ing 10 om de snijphoek van de snede vast te leggen. Op de
achterkant van het mes wordt zelfs gewoonlijk een kleinere
slijphoek (nauwelijks zichtbaar) gecreëerd om de scherpte
van de afgewerkte snede te verbeteren. Afbeelding 10 toont
een duidelijk vergrootte afbeelding van het kruisgedeelte van
een typische fabriekssnede op het traditionele Japanse mes
met één geslepen zijde. Het is de bedoeling van de grote
afgekante zijde A die in de fabriek is aangebracht de plakjes
van het lemmet weg te leiden als ze afgesneden zijn.
9
Advertenties
