Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Producten sous-vide koken
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals
specerijen, of, beïnvloeden de smaak aanzienlijk ster-
ker en intensiveren deze.
Vereisten
¡ Het product is voorbereid.
→ "Levensmiddelen voorbereiden", Pagina 33
¡ De producten zijn gevacumeerd.
→ "Levensmiddelen vacumeren", Pagina 33
Plaats het product in de stoombak met gaatjes.
1.
Leg de gevacumeerde producten niet op elkaar of
te dicht naast elkaar in de bak met gaatjes om een
gelijkmatige warmteverdeling van het gerecht te ver-
krijgen.
2.
Schuif de bak zonder gaatjes eronder om afdrui-
pend condens op te vangen.
3.
WAARSCHUWING ‒ Kans op brandwonden!
Tijdens de bereiding verzamelt zich warm water op
de vacumeerzak.
De vacumeerzak met een pannenlap voorzichtig
▶
optillen, zodat het warme water in de braadslede
of de bak zonder gaatjes loopt.
Verwijder de vacumeerzak voorzichtig met een
▶
pannenlap.
Laat na bereiding de binnenruimte afkoelen en
neem aansluitend het water in de stoomschaal op
met een spons.
Droog de vacumeerzak van buiten af en leg deze in
4.
een schone vorm.
Maak de vacumeerzak met een schaar open en doe
5.
al het product en de vloeistof in de vorm.
Insteladviezen voor vlees
Hier vindt u een overzicht van de bereidingsadviezen van vleesgerechten.
Voedingswaar
Kalfssteaks, medium,
2 cm dik
Rundersteak (heup-
stuk, rug, etc.), saig-
nant, 2 - 3 cm dik
Rundersteak (heup-
stuk, rug, etc.), medi-
um, 2 - 3 cm dik
Runderfilet, stuk,
saignant, 3 - 4 cm dik
Runderfilet, stuk, me-
dium, 3 - 4 cm dik
Varkensmedaillons
(per stuk 80 g)
Lamszadel, zonder
been
34
Bak
Hoogte
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
Stoombakken
2+1
met + zonder
gaatjes
U kunt een saus of vleessaus maken van de marina-
de.
Maak het product klaar om te serveren.
6.
Voedings-
waar
Vlees
Vis
Groente
Verwar-
Temperatuur in
mingsme-
°C
thode
60
58
62
58
62
63
58
Aanwijzingen voor de bereiding
¡ Dep het vlees alvorens het in de
hete olie te doen met een thee-
doek af ter voorkoming van vet-
spatten.
¡ Braad het vlees zeer heet gedu-
rende enkele seconden per zijde.
Hierdoor krijgt het vlees een korst
en het gebruikelijke roosteraroma,
zonder dat het te gaar wordt.
¡ De vis kruiden en er hete boter
over gieten.
¡ Braad de vis enkele seconden per
zijde aan om een korst en roos-
teraroma te verkrijgen.
¡ Verleng de aanbraadtijd, wanneer
door het sous-vide koken de ge-
wenste gaarheid nog niet is be-
reikt.
¡ Serveer de vis op voorverwarmde
borden en met een hete saus of
boter, omdat de bereiding sous-vi-
de bij een relatief lage tempera-
tuur plaatsvindt.
¡ Braad de groente kort aan om
een roosteraroma te krijgen.
¡ De groente op smaak brengen of
met andere ingrediënten mengen.
Bereidingstijd
Tips en aanwij-
in min.
zingen
80
Vacumeren met
boter en roze-
marijn.
90
Vacumeren met
boter en roze-
marijn.
80
Vacumeren met
boter en roze-
marijn.
100
Vacumeren met
boter en roze-
marijn.
90
Vacumeren met
boter en roze-
marijn.
75
Vacumeren met
boter en verse
basilicum.
50
Vacumeren met
wat zout, boter
en tijm.
Advertenties
Inhoudsopgave
