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11.5.2 Cottura a convezione
Con questo tipo di cottura il calore viene trasmesso ai cibi mediante aria preriscaldata e fatta
circolare forzatamente nel vano forno grazie ad un ventilatore posto sulla parete posteriore del
forno stesso. Il calore raggiunge rapidamente e uniformemente ogni parte del forno potendo così
cuocere contemporaneamente diversi cibi sistemati su più ripiani. L'eliminazione dell'umidità
dell'aria e l'ambiente più secco impediscono la trasmissione e la miscelazione di odori e sapori.
La possibilità di cuocere su più ripiani, consente di realizzare contemporaneamente tanti piatti
diversi. E' possibile cuocere biscotti e pizzette in tre teglie diverse. Il forno, comunque, può essere
anche utilizzato per la cottura su un solo ripiano. Per meglio ispezionare la cottura, utilizzare le
guide più basse.
La cottura a convezione è particolarmente conveniente per riportare rapidamente a temperatura
ambiente i cibi surgelati, per sterilizzare le conserve, la frutta sciroppata preparata in casa e infine
per essicare funghi o frutta.
11.5.3 Cottura al grill
Il calore proviene dall'alto. Quasi tutte le carni possono essere cotte al grill; fanno eccezione alcune
carni magre di selvaggina ed i polpettoni. Le carni ed i pesci da cucinare al grill vanno leggermente
cosparsi d'olio e collocati sempre sulla griglia; questa, va sistemata nelle guide più vicine o più
lontane dall'elemento grill, in proporzione allo spessore della carne stessa, onde evitare di bruciarla
in superficie e cucinarla poco all'interno.
Adatta per: carni di piccolo spessore; toast.
Posizionare la leccarda al livello piu basso per raccogliere sughi e grassi; versare un bicchiere di
acqua nella leccarda per prevenire la formazione di fumo dovuto al sovrariscaldamento dei
grassi.
11.5.4 Cottura al grill ventilato
Avviene tramite il funzionamento combinato del grill e della ventola.
Questo tipo di cottura permette al calore di penetrare gradualmente all'interno del cibo, sebbene la
superficie sia esposta all'azione diretta del grill.
Adatta per: carni di grosso spessore; volatili.
11.5.5 Cottura a vapore
La cottura in atmosfera satura di vapore offre notevoli vantaggi rispetto alla cottura tradizionale.
Preserva il sapore degli alimenti riducendo drasticamente l'evaporazione dei liquidi mantenendo le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali, facilita la distribuzione del calore rendendo la cottura
più omogenea ed uniforme e riduce i tempi di cottura ottimizzando l'efficienza energetica.
La funzione cottura a vapore può essere utilizzata alle basse temperature (100°C), per la cottura
delicata di pesce e verdure, con temperature più elevate per la cottura di dolci e pietanze quando si
desidera esaltare il loro sapore delicato.
11.5.6 Cottura a vapore ventilato
La cottura a vapore ventilato racchiude tutti i vantaggi della cottura a vapore tradizionale, già
descritti nella sezione precedente, sommandoli al vantaggio di una perfetta ventilazione che,
uniformando la distribuzione del calore, consente la cottura contemporanea di diversi alimenti su
più livelli di cottura.
La cottura a vapore ventilato è particolarmente indicata per carni in grosse pezzature o delicate.
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