Inhoudsopgave
Advertenties
Braden
Combi-koken
88
Bij combi-koken zijn de bereidingstijden langer dan bij een
normale bereiding, omdat bij combi-koken met lagere tempe-
raturen wordt gewerkt.
Hoe lager de oventemperatuur in vergelijking met de kern-
temperatuur, des te langer duurt de bereiding en des te
malser wordt het te bereiden vlees.
Mager vlees wordt extra lekker als u het tijdens de eerste
stap op een hoge temperatuur en met weinig vocht bruineert
en in een tweede stap met een lagere temperatuur gaar laat
worden. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het
vlees.
Bereid vet vlees met zwoerd tijdens de eerste stap op een
hoge temperatuur om het vet uit te smelten en om het zwoerd
te bruineren.
Verlaag bij de tweede stap de temperatuur en verhoog de
vochtigheid. Zo wordt het vlees langzaam en gelijkmatig
gaar. Het spiereiwit wordt hierbij opgesloten, waardoor het
vlees mals blijft.
Verhoog tijdens de derde stap de temperatuur, zodat het
zwoerd krokant wordt.
Stoofgerechten worden extra lekker als u deze tijdens de
eerste stap op een hoge temperatuur en met weinig vocht
bruineert. Laat het gerecht tijdens de tweede stap op een la-
gere temperatuur en met meer vochtigheid gedurende een
lange tijd gaar worden. Het vlees wordt dan extra mals.
Advertenties
Inhoudsopgave
