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Inhoudsopgave
Beschikbare talen
Beschikbare talen
ein Sieb gießen. Zitrone auspressen und Saft zugeben. Holundersirup abkühlen
lassen. Den kalten Holundersirup zusammen mit dem Eiweiß in der Eismaschine
zu Sorbet verarbeiten. Mit Früchten der Saison (z. B. Johannisbeeren, Erdbeeren)
und frittierten Holunderblüten servieren.
Champagner-Basilikum-Sorbet
1 Bund Basilikum, 125 g Zucker, 250 ml trockener Weißwein, 125 ml
Champagner oder Sekt, Saft von 1 Zitrone, 1 Eiweiß
Gewaschene Basilikumblätter in 100 ml Weißwein pürieren (mit dem ESGE-
Zauberstab
) und ½ Std. ziehen lassen. Zucker mit restlichem Weißwein
®
aufkochen. Basilikumwein durch ein feines Sieb gießen, mit abgekühltem
Zuckersirup, Champagner, Zitronensaft, Eiweiß in der Eismaschine zu Sorbet
verarbeiten und als Vorspeise oder Zwischengang servieren.
TIPP: Ohne Basilikum und mit etwas mehr Zucker ein erfrischender Nachtisch.
PARFAIT
Die Grundlage für ein Parfait besteht aus Eigelb und Zucker, die im Wasserbad
cremig aufgeschlagen werden und mit weiteren Zutaten und Sahne zu einem
cremigen Eis weiterverarbeitet werden.
Apfel-Calvados-Parfait
400 g Apfel, 1 Zitrone, 3,5 EL Calvados, 1 Ei, 2 Eigelb, 100 g Zucker, 300 ml
Sahne
Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft mischen. 1 EL
Apfelwürfel abnehmen, den Rest mit 1-2 EL Wasser weich kochen, pürieren.
Eier und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Apfelpüree unterheben und
Masse abkühlen lassen. Sahne steifschlagen und unterheben. In der Eismaschi-
ne zu cremigem Eis gefrieren. Kurz vor Ende der Gefrierzeit die Apfelwürfel und
den Calvados zugeben. Mit Cassis- oder Brombeersauce servieren.
Praliné-Parfait
75 g Zucker, 100 ml Wasser, 3 Eigelb, 1 P. Vanillinzucker, 1–2 Msp. geriebene
Orangenschale, 100 g Kuvertüre, 80 g Nougat, 2–3 EL Kakaolikör oder Rum,
330 ml Sahne
Zucker mit dem Wasser aufkochen, dann abkühlen lassen. Eigelb mit Zuckerwasser,
Vanillinzucker und Orangenschale im Wasserbad cremig aufschlagen. Kuvertüre
und Nougat im Wasserbad schmelzen und mit der Eigelbmasse vermischen,
Likör oder Rum zufügen. Steif geschlagene Sahne unter die abgekühlte Masse
heben und in der Eismaschine zu cremigem Parfait verarbeiten.
Stand 24.10.2024
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